Di colore scuro-vinoso e di sapore amarognolo con varie sfumature di aceto, l’oliva di Gaeta si caratterizza per una lavorazione particolare: dopo un bagno in acqua dolce per 30 giorni, viene trasferita in salamoia, a basso dosaggio, per cinque mesi circa.
Le olive, il cui frutto è carnoso e molto gustoso ed il cui osso si snocciola facilmente e si presenta pulito, senza residui di polpa, sono celebri per il largo uso che se ne fa in cucina, oltre che per la possibilità di cibarsene come appetizers, essenziali accompagnatrici di molti manicaretti tipici del Meridione L’areale di produzione interessa prevalentemente la provincia di Latina (Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano, Terracina), ma anche le province di Frosinone (Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia) e di Roma (S. Gregorio da Sassola, Casape, Poli e Tivoli)
